最初的烹飪技巧
從人類控制火到發明烹飪，天才的想法必須跨越從理論到實際的巨大鴻溝。有些氣候下可以很快生起火來。在有些地方，如果有合適的打火石和引火物，比較有把握擦出火來。然而遠古的時候，很多原始部落沒有理想的取火條件，必須當作圣火采集并保存。今天，我們依然會讓火長時間燃燒，用以紀念受尊敬的人的去世，或者慶�！皧W林匹克運動”。在過去很多地方，保留火種并隨身攜帶，比需要時重新取火要容易和可靠。一些人喪失了或者從沒有掌握點火的技巧??也或許他們認為火非常神圣而不敢點燃。這就是為什么在安達曼島和新幾內亞的塔斯馬尼亞部落, 當火熄滅后，向鄰近部落求火而不自己點燃的原因。守夜起源于天主教和東正教的“復活之光”儀式，基督徒們仍然知道守夜時，熄了火再用稻草重新點燃，是一件多么嚴肅的事。
即使隨時可以取得火種，人們也未必可以輕易地將其用于烹飪。只有部分食物可以通過火燒，煙熏，烘烤來加工。一直點燃火還可以方便看守，取暖或者驅趕昆蟲和野獸。盡管在缺少燃料的地方很難做到，甚至在高科技裝備的現代化廚房里也不方便，但這仍然是制備美味食物的好方法。歐洲美食家阿切斯塔圖斯建議，把柴魚裹在無花果的葉子里，加上少量香花薄荷，放進余燼里，直到葉子燒焦冒煙�；馃澄锟此坪唵危瑓s有很多變化，可以在食物上刷上腌泡汁，或涂上精選的調味品，然后再放進火中。也許這是最早的烹飪，用它做出的仍舊是口味最好的食物之一，并且這種方法一定廣為應用。一項永恒的傳統把郊區宴會或篝火燒烤的愉快和西方文學中最古老的一個盛大節日聯系在一起:內斯特在《奧德賽》中稱贊雅典娜的晚宴。
斧頭砍向了牛的脖子,牛倒下了。這時，婦女們開始歡呼慶�！斏钌难纬觯氐姿赖魰r，人們很快剖開了尸體，和往常一樣取出腿骨，裹在一團團的肥肉里，放在生肉下面，受人尊敬的國王點燃木材，澆上紅酒。年輕人手拿五爪的叉子，聚集在周圍。他們嘗一下里面的部分，認為骨頭燒好后，把剩下的切成小片，串在烤肉叉上，把尖的部分放在火上直到全部烤熟。
這種被推測為最原始的烹飪技巧有顯而易見的缺點：做法單調，對需要小火燜燒的食物無能為力。要求輕松的分解尸體；需要大量的燃料。這樣做看起來很野蠻，尤其當肉只是粗略的分解一下就拿去烤。一個意大利人1910年游覽南美大草原時，驚愕于高卓人在藏身處“完全未開化”的吃肉方式，他們坐在樹干上，用刀挖著滴血的肉。
早先克服這些缺點的方法，是用熱石頭做盤子：用火加熱石頭，再把食物放在石頭上烤。這對那些天生被包裹起來的食物，例如有殼的軟體動物，或其它在厚的纖維殼里的野果和谷物，特別有效，這樣，食物加熱時可以保持濕潤�；蛘撸澄锟梢杂萌~子裹起來，再放進余火里烤。在這種烹飪方法中，石頭被堆積起來以便充分利用熱，這并不意味著熱石頭和灰燼的作用相同：如果把石頭堆在食物上，那么它們的重量也可以起作用。如果挖一個凹槽，那么凹槽限制住空氣流動，就可以減少熱量流散的情況。消除這些問題最省力的辦法，是用合適的葉子，草皮和動物的毛皮做上面的絕熱層。對一個富有冒險精神的旅游者來說，發現這樣的烹飪方法并不困難。幾年前在庫克島，雨果•但•美奈爾示范了用葉子裹著的木薯，面包果，芋頭，章魚，馬鈴薯，乳豬，鸚鵡魚和雞，浸泡在番石榴汁里，在石頭上烹，石頭則放在填滿了椰子殼的坑里加熱。有些坑已經用了一百五十年了。椰子殼用香蕉樹樹枝摩擦后點燃。
在現代文明中，至少直到最近，人們對熱石烹調方法的經驗，多數來自于野外燒蛤聚餐。在十九世紀晚期和二十世紀的新英格蘭，這種早期殖民者向印第安人學到的聚會形式，在民間非常盛行。在羅杰斯和漢馬斯坦的作品《旋轉木馬》中，描繪了小鎮里的人們舉行“盛大的燒蛤聚餐會”的情景，參加者懷著浪漫、真誠或純真的心情，重新體味到記憶中的傳統美食，“度過了令人愉快的時光”。在溫斯樂•霍默的水彩畫作品中，也集中展現了食蛤者的聚精會神地燒烤美味的畫面。蛤被從沙子中挖出來的，用海邊的流木和海草引火，加熱石頭。蛤受熱后，殼會張開，為了防止湯汁流出來，上方的蛤殼必須是完好的，否則，失去了湯汁的蛤肉就不好吃了。
在歷史上，熱石燒烤的主要作用是引發了爐灶的產生。這種發明顯示了人類智慧的獨創性，雖然其中并沒有包含任何加熱的工具，不過是就地挖坑而已。人們用石頭壘起一個灶，使它成為天然的烤爐，灶中裝上水，水被加熱后，就變成了煮鍋或蒸鍋。這種做法是一種改良，其重要性絲毫不亞于當今烹飪歷史上的任何技術革新：它使人們懂得了蒸煮，掌握了新的烹調方法，至少在此之前，人們只是模糊地知道，可以將動物的內臟或皮注滿水，吊在火上，作為加熱的容器。 稍晚一些的、富有代表性的例子，是1952年，在愛爾蘭科克市的巴里夫尼被發現。人們在公元前兩千年的炭坑中，打開一個水槽時看到，水槽周圍用木塊嚴密封住，保持一定高度，使水不會流出去。附近的爐灶是用干硬土塊壘起的，中間有一條用石塊砌成的小通道，能夠使空氣流通。光在愛爾蘭，類似的土灶就不下4000個。34 在這種爐灶下，只要爐火旺盛，并且不斷翻弄灶中燒熱的石塊，只用幾個小時，就可以將大塊骨頭燉爛。用此類方法，能夠在半小時內，將70加侖的水加熱到沸點。在不常見的情況下，如果爐灶的內壁是陶土制成的，經過加熱后，內壁就會變成陶瓷，有非常好的不透水性。或者，人們也會將爐灶內部抹上陶土，經過火燒后，使爐灶更加堅固。
用爐灶燒制食物，在西方社會中已經不常見了，除非是用于試驗。詹姆斯•庫克在本世紀早期的牛仔生涯中，常常將以“印第安人的風格 ”燒烤的豬頭，最為款待客人的佳肴：將豬頭和木炭埋在2.5英尺深的土灶中，加熱幾個小時后，豬頭“燒得像炭一樣焦黑，但是味道卻香濃無比，就像在土著人盛宴上吃到的一樣美味。”35 在太平洋群島的大部分地區和印度洋流域的一些地方，用爐灶燒烤食物，仍然被當地人廣為歡迎。但是，我們必須承認，現代文明正欲剔除這種烹飪習俗。爐灶的缺點在于，不適宜燒煮少量或簡單的飯食，因為它們需要用小火燒，而且人們需要看護灶火，不時翻動灶中燒熱的石頭。然而，人們可以用另外的方法，達到相同或類似的燒烤效果。在印度和中東地區，有一種用陶土制成的桶狀泥爐（或者是其他的名稱）。泥爐烹飪確實是土灶燒烤的延伸。事實上，泥爐是一個直立在地面的爐灶，火在爐中燃燒：頂部的口徑要足夠大，可以提供足夠的氧氣助燃，同時也要在需要熄火時，便于用爐蓋將火熄滅，而不會造成大的熱量流失。當爐子燒熱時，可以將生面團貼在爐壁，制成面包。當火熄滅之后，可以利用爐灶的保溫性能燒肉、魚和蔬菜，或者燉砂鍋
所有這些技術，例如利用灰燼，熊熊烈火，加熱的石頭，坑或直接用火烤等，都使用在專門的烹飪用具出現之前。盡管古代人們可以用殼做很好的火鍋，但世界上很少能找到足夠大的、適合烹飪的殼。在罐子被加工出來之前，是利用那些烏龜或其它生物的殼，而即使用木頭削成型的罐子，在人類歷史中，也是相對較晚的發明；用泥土和金屬制成的當然就更晚了。如果原料容易取得，那么，用藻類植物或草編織這項容易掌握的技術，可以制出完全防水的器具，今天在美洲的西北地區仍然使用這些器具。面對遠古時代陶瓷的發明，通常的有把握的解釋，就是在柳條編織的器具外抹上泥土，用做絕緣層，以便懸在火上。
因為編織物容易腐爛，不可能推斷出何時開始用罐烹制食物，然而，人們很早就使用其它簡單方法，在皮，牛肚，羊膜或動物的胃里烹制食物。皮因為不易密閉而很少使用，掏空動物內臟，鞣皮做外套，皮墊，遮蓬則更有價值。而內臟則是天然的烹飪用具，大多數四足動物的內臟都不透水，并且彈性好，可以容納動物體內其它可以食用的部分。在內臟中灌滿水，可以用做蒸煮容器，如果一段小腸被填滿再塞進大腸里，可用做耐用的雙重蒸鍋，烹飪中可以避免因直接加熱而損壞。如今，即使在最復雜的烹飪技巧中，也可以找到早期做法的蛛絲馬跡。香腸仍然填充在條狀或管狀的內臟里。有名的血布丁正是用一段場子做的�，F在，用細布做一種很流行的甜布丁的腸衣（烹飪時用來裹住里面的東西），而以前是用胃和囊。如果內臟和血不加熱的話，很快會腐爛，可用布袋布丁包住，它們經常出現在牧民的烹調術中。牛羊肉布丁是布丁家族的酋長，是一種旅居在外的蘇格蘭人所到的地方，經常發現的食物。它不可能起源很早，因為需要在其中摻入很多燕麥片，而燕麥片是定居的耕夫的食物，但其它成分，比如剁下的肺，肝，心臟，則是常見的。牧人用脂肪做填充物，而蘇格蘭人用燕麥片填充牛羊肉布丁。
游牧民族的生活會遇到烹飪的阻礙。在游牧民族中，經�？吹绞褂脛游飪扰K作為湯鍋的例子。后來人們造出來的湯鍋，沒有完全替代游牧民族使用的那一種，盡管游牧民族也喜歡金屬容器，因為金屬制成的東西方便攜帶：某種程度上，烹飪是一種在哪里都會被尊敬的奢侈品，在任何時候，都可以很方便的將塞滿的腸子和胃放進湯鍋里煮。土耳其人有許多奇怪的烹飪用具：例如“quzan”，字面意思就是“挖空的東西”，它是一種容積很大的錫制器具，有腳，可以方便地綁在馬上。這是在火上架起鍋煮湯團時，必不可少的東西。土耳其人以前用寬寬的，象盾牌一樣的淺碟子，做烹飪時的托盤，這種東西叫做 “saj”，用矛做串肉用的叉子。非常有趣，在有些文明中，烤肉叉起源于樹枝。在歐洲的許多草原上沒有樹木，因而樹枝少而珍貴。羊肉串，這種來自中亞的禮物，在古代很有可能是在匕首上烤出來的。
然而,在最莊嚴的宴會上，大多數人愿意吃他們傳統的食物。對在游牧民族斯特普蘭來說，這意味著倒退回去吃動物的皮，胃，內臟等。莎倫•哈德金斯是一篇生動的記述在斯特普蘭族吃飯經歷的文章的作者。1994年，她來到布利亞特人的宴會，被盛情款待了一只帶著毛皮的羊頭。她的丈夫被免于唱一首關于羊頭的歌曲--這是遺傳下來的安撫儀式上的做法，是大多數嚴肅的進餐必不可少的傳統形式。人們向火里到入奠酒，扔進小片的肥肉，布利亞特人從當地土人那里要來谷物酒，造出土司面包，伴著歌聲吃下面包。接下來的是用腸子系著的裝著牛奶，羊血，大蒜，洋蔥的羊胃。
所有布利亞特人圍坐在桌邊，期待著我吃第一口，但我不知道
如何做。最后女主人傾過身來，從胃的上面切下一片。這一片
還沒有完全烤好，血滲出來，滴到我的碟子上。她拿出勺子，
舀出有稍微凝聚在一起的一塊，把這滿滿一勺遞給了我……其
他的客人等著我繼續做。突然，我知道該怎么做了：把碟子傳下去，這就是他們想要我做的。
奇怪的是，腸子里填肉的做法依然在西方美食中占有一定的地位，而在胃里做好的布丁卻被美食家認為不好--這種粗俗吃法失去了原始性。在法國肉長的一些做法中，豬的大腸中填滿了一些切碎的小腸，這種做法依舊有名。法國的白血腸量很少，卻是上佳的美味。一個美食家會很欣賞烤化的西班牙血腸，卻不喜歡烤好的填滿了血和肥肉的羊的瘤胃，正如奧德修斯因為在摔跤比賽中的英勇表現而被獎賞的那種。
列文•斯特勞斯曾經正確地指出，蒸煮“需要使用容器，”是人類使用動物的皮或內臟作為容器以來的“文明的行為”，人類已經通過想象，將它們轉化為實用工具，蒸煮鍋需要經過加工，是實實在在的發明。其實，如果我們以相同的標準來審視烤肉叉等器具，甚至是看護爐火的行為，我們會發現，正像人類的其他行為一樣，它們也應該屬于文明的范疇，燒烤的過程也是“文明”的。在文化的轉變之中，或者在“文明過程”中，比蒸煮更大的進步是油炸：這需要專用工具，盡管人們可以用動物內臟煮食物，卻不能用它們進行油炸。我們發現的早期陶器碎片證明了這一點。在日本，最久遠的實例是公元前十一世紀的陶罐；3000年后，在非洲和近東，也出現了相同的容器。在希臘和東南亞�？梢宰匪莸郊s公元前6000年。40 這種科技的進步是現代飲食烹飪技術的基礎。當陶罐被運用于烹制食物，由于其本身耐火而防水，人們就可以經常吃到燒烤、蒸煮和油炸的食物。我們應該為這一進步而慶賀，因為它加快了人類步入文明的進程；在此之后的任何烹調器具的改進，都不能與陶罐的運用相媲美。直到微波技術出現，人們才有了新的烹飪方法。在此期間的所有發明，都只是使食物的加工過程更為簡便，并沒有本質上的發展。
食人族的邏輯
得到證實。食人族，就是吃人肉的人，確實存在。長久以來，語言中的故事和道聽途說，都被證實是事實，證據來自于哥倫布第二次穿越太平洋的探險中，所有船員的親眼所見。隨船醫生在家書中提到了一些阿拉瓦克俘虜，敘述了在一個小島上發生的食人故事，這個小島就是今天的瓜得魯普。
當地居民中的一些婦女曾經做過島民的俘虜，我們向他們詢問，那些島民是怎樣的人，他們回答“加勒比人�！彼麄円宦犝f我們憎惡這種人吃人的罪惡行為，感到非常高興……他們告訴我們，加勒比人對待他們的殘忍程度，使人難以置信；加勒比人吃掉他們的孩子，只撫養自己的女人所生的孩子。凡是活著的男性俘虜都被帶回去吃掉，那些在戰斗中被打死的敵人，就在戰斗結束后被吃掉。他們聲稱人肉如此美味，世上的任何東西都不能與之相提并論；這些都是真的，因為我們在房子里發現了人的骨頭，所有能吃的部分都被吃掉了，只剩下實在太硬，無法食用的部分。在其中一間房屋里，我們發現鍋里正燉著一個人的脖頸……加勒比人抓走戰俘時，將其中的男孩摘除了生殖器官，以便使男孩長胖一些，但他們想大吃一頓時，就殺死并吃掉男孩，因為他們認為女人和兒童的肉不好吃。當我們去那里的時候，有三個被殘害的男孩跟我們一起逃走。
此后，類似的描述還有很多，當歐洲人的探險活動開始蔓延，關于食人族的報道大量增加。奧德修斯所遇到的食人族，或者希羅多德、亞里士多德、斯屈波、普林尼所記載的每一個新的發現，都為食人論增加了可信度。在文藝復興時期“人的探索”運動中，也有食人族的記載。維斯普西《旅程》的最早版本中，也用木版畫演示了食人族吃人肉的場景。曾經有一位富有同情心的觀察者，通過艱苦的努力，得到了關于人吃人的第一手資料。阿芝臺克人從市場上購買奴隸，把他們養胖，“這樣可以使奴隸的肉更有滋味�！�4 其其麥加山谷是“人肉的埋葬之敵”。5 據說南美的圖皮南巴族會將他們的敵人“吃到最后一片指甲”。6 漢斯•斯塔登的暢銷小說中，描寫了在1550年前后他被食人族所捕獲，由于食人族的盛宴祭祀儀式被一再拖后，使小說的情節變得令人窒息、毛骨悚然。他對食人儀式的描述給人留下了深刻的印象。受難者必須忍受女人們的嘲弄，要自己點燃篝火，而他將在火上被燒煮。人們重擊他的頭，腦漿噴濺在地。然后女人們徹底剝掉他的皮，把他的身體弄得很白，并用木塊抵住他的肛門，這樣就不會遺失任何東西了。然后一個男人……將他的胳膊和膝蓋以上的部分砍下來。四個女人將切好的部分抬走，圍著茅屋奔跑、狂歡……內臟部分由女人們保管，她們把內臟煮熟、，做成名為“明戈”的濃湯，供她們和孩子飲用。她們吃掉腸子和頭上的肉。大腦、舌頭和其他可以吃的部位都給孩子們吃。當這些全部做完之后，她們就帶著自己得到的肉回家了……當時我在現場，一切都是我的親眼所見。
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