維生素C又稱抗壞血酸（分子式C6H8O6）。是無色晶體，屬于水溶性維生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以稱它為抗壞血酸。維生素C在酸性溶液中穩定，在中性或堿性溶液中易被氧化分解。高等植物的組織中。至少存在五種能催化維生素氧化破壞的氧化酶。這些氧化酶在某些蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜。當這些蔬菜被切碎后，組織被破壞，維生素C即與空氣中的氧接觸，此時這些氧化酶更催化這種氧化作用，使還原性很強的維生素C迅速受到破壞。

因此，蔬菜一般應先洗后切，切好的蔬菜要立即下鍋炒煮。為了使烹調蔬菜過程中維生素C損失較少，可用熱鍋快炒的辦法，以限制其分解的時間，此外，炒菜時盡量不要把鍋敞開，以減少接觸空氣中的氧，因而也可減少維生素C的損失。

維生素C促進組織中膠原蛋白的合成。膠原蛋白是把一個一個細胞粘合在一起的物質。若其合成發生障礙，會使傷口、潰瘍難以愈合，引起出血，甚至出血不止。維生素C能抑制膽固醇在血管內壁的沉積，溶解血管壁上的粥樣斑塊，對冠心病、高血壓病人有很好的保健作用。近年來，科學家們還發現，維生素C能阻止亞硝酸鹽和仲胺在胃內結合成致癌物質??亞脫胺，從而減低癌的發病率。此外，膽固醇的代謝、藥物的解毒、病毒和細菌毒素的緩解等生理過程，都需要維生素C的參與。

臨床試驗證明，高劑量維生素C片對預防和輔助治療感冒作用突出。感冒一般由病毒引起，增強機體免疫力，能提高對感冒病毒的抵抗力。高劑量維生素C能提高白細胞的趨化和嗜菌作用，增強淋巴細胞和巨嗜細胞功能，從而提高機體抵抗力，有效減少感冒發生率。因此感冒早期服用高劑量維生素C，能明顯縮短病程和降低感冒嚴重程度。

維生素C的主要食物來源是某些新鮮的蔬菜和水果。辣椒是蔬菜中維生素C最高者，油菜、波菜、韭菜、蒜苗、白菜和藕等中含量也較高，谷類、豆類和肉類不含維生素C。獼猴桃是水果中維生素C含量最高者，所以，人們每天必須食用一定數量的新鮮蔬菜和水果，供給人體必需的維生素C。當然也可服用維生素C藥片，但不可過多，否則多余的維生素C在體內代謝后會
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