龔開長于繪畫,擅畫人物山水,也善畫馬，用筆雄健厚重，喜作墨鬼，尤以善畫鐘馗著名。畫馬師曹霸，山水師大小米。傳世作品主要有：美國弗利爾美術館藏《中山出游圖》卷、日本大阪市立美術館藏《駿骨圖》卷。前者墨畫鐘馗暨小妹乘輿出游情形，小妹面頰即用墨涂作胭脂，世稱此法為“墨妝”，奇趣橫生。詩文亦能自成一家。其題畫詩寫道:"一從云霧降天關,空盡先朝十二閑。今日有誰憐瘦骨,夕陽沙岸影如山。"(《瘦馬圖》)表現了宋亡后的落寞心情。另外,龔開作有《宋江三十六人贊并序》，贊揚宋江"識性超卓，有過人者"，"為盜賊之圣"。這36人,除宋江外,有后來《水滸傳》中的主要人物吳學究（吳用）、盧俊義、魯智深、武松、李逵,以及阮小七、劉唐、阮小二、戴宗、阮小五等,為《水滸傳》的研究提供了極有價值的資料。他曾為文天祥、陸秀夫作傳，以寄托其思念故國的情懷。
著有《龜城叟集》1卷,附錄1卷,有冒廣生輯本，收入《楚州叢書》第1集。
龔開對山水、花鳥、人物無一不精，作品題材廣泛，又在書法、詩詞乃至琴棋諸項姐妹藝術中卓有成就。他還是最早記錄水滸三十六人姓名和綽號的藝術家，他為水滸英雄寫像早在《水滸傳》成書之前，所以，他對中國繪畫史、文學史有開創性的貢獻!但是由于他在宋亡后隱居，限制了他的影響范圍，直至近代美術評論家，還認為他僅僅是一個善畫鬼的畫家，沒有給龔開以應有的地位。
龔開出生之時，宋政權已被迫南遷、建都臨安95年了。他的故鄉淮陰，正處宋金分界線。在金戈鐵馬的抗金斗爭中，曾出現過梁紅玉這樣的巾幗英雄。龔開自幼受環境薰染，年青時曾與陸秀夫同居廣陵(今揚州)幕府，景定間為兩淮制置司監。他結交的都是一些愛國志士。他一生仰慕為抗敵而犧牲的民族英雄，憂國憂民，但北伐無望，南宋政權愈加腐朽衰弱，龔開苦悶、憤懣。宋亡后，他寫了《宋文丞相傳》，記述文天祥的事跡，《宋陸君實傳》、《輯陸君實挽詩序》記載有關陸秀夫的事跡及其死后友人的挽詩，字里行間充滿對抗元英雄人物的景仰。作為遺民，他雖生活極端艱窘困頓，仍堅持不仕，潔身自好，以賣畫為生。他的畫“一持出，人輒以數十金易之，藉是故不饑，然竟以無所求而死。”時人敬佩這樣具有高超技藝的畫家，更敬佩他“志節既峻”。
中國歷代不乏畫馬的大家，龔開的先輩曹霸、韓干、李公麟都有為御馬寫生的作品傳世。龔開畫馬師曹、韓，得神駿之意，他曾以曹、韓的手法畫過《唐太宗天閑十驥圖》、《唐德宗望云騅圖》。據記載，他的畫馬作品還有《玉豹圖》、《唐馬圖》、《瘦馬圖》(亦稱《駿骨圖》)、《人馬圖》、《天馬圖》、《黑馬圖》、《高孫兒圖》等等。龔開以畫馬抒發情感，寄托他對祖國和人民的熱愛，借表現馬的優良屬性——矯健、快捷，來表達個人的理想和抱負，及對宋王朝的統治者哀其不幸、怒其不爭的心情。他在多次題跋中，從西域引來良馬聯想到盛世的情景，他向往建功立業，可是生不逢時，抱負無從實現�！扒Ы鹗序E已無人，禿筆松煤聊自得”(《玉豹圖》)，“今日有誰憐駿骨，夕陽沙岸影如山”(《瘦馬圖》)。他唏噓感嘆，唯有寄希望于未來。他在《高馬小兒圖》中題道：“如此小兒如此馬，他日應須萬人敵”，呼吁“人才自少當愛惜”。龔開通過畫馬、題詩；表達自己的心緒。
龔開所畫的馬以“風鬃霧鬣，豪骨蘭筋”的戰馬為特點，多逝電追風之狀，且多驚人奇姿。元人馬臻在《龔圣予畫瘦馬行》一詩中寫道：“……畫時想極虛無垠，思入萬里沙聲昏。凝精洞視色不變，杳冥之中百體存。相經合備渥洼種，仰首鳴天鼻欲動。氣豪似與神龍爭，疾雷迅電驚塵夢。憶昨嫖姚騎戰時，旋云轉霧飛四蹄。翻然踏碎關山雪，歸來汗血光淋漓�！彼啻沃苯右浴笆蓠R圖”為畫題，畫中馬棱棱并露十五肋，突出表現戰馬的勇猛和威武。
從畫法上看，從唐之曹霸、韓干、韋偃，到宋之李公麟、元之趙孟煩，他們作品中的馬，都是被豢養得驃肥體壯，著意表現馬豐滿的體魄。畫法上筆法緊細，著色渲染不露痕跡。而龔開卻不落窠臼，創造“描法甚粗”的寫意畫法，用灑脫簡練的線條、豪放的畫風，反映馬的精神、氣勢，抒發魂夢縈繞作者收復河山的夢想，畫面的主題和藝術技巧得到了高度完美的統一。
眾所周知，中國古代繪畫在宋以前多工致，宋代更以工細艷麗的畫法為上。但從唐代起，就有張躁手摸絹素、王墨頭項絹素作畫，五代有徐熙作“落墨花”。宋代一些畫家在前人實踐的基礎上，進一步嘗試新的、瀟灑放縱、奔放淋漓的畫法，所以龔開的馬與梁楷的潑墨人物，以及一些擅長水墨花卉的畫家，是宋代一邊倒的院畫風中大膽變革的一批畫家，他們的探索和創造推動了中國畫的發展。龔開畫馬的方法引起了歷代美術評論家的注意，在《畫鑒》、《圖繪寶鑒》、《珊瑚網卷》、《繪事備考》、《佩文齋書畫譜》等等許多畫論、畫史著作中都有記載，雖然評論家們受時代、環境所囿，認識不清這一創新畫馬的意義而褒貶不一，但他們都一致肯定這是龔開畫法的特殊之處。因此可以說，龔開開創了寫意畫馬之先河，為寫意畫馬之第一人!攀龔開畫馬從主題之深度、意境之特殊技巧之新穎而有別于他的前輩，在中國畫史上具有其獨特的地位
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