最早的八仙出現在漢代，是號稱“淮南八仙”的八個文學家，當時稱作“八公”�！缎W紺珠》記載：“淮南八公：左吳、李尚、蘇飛、田由、毛披、雷被、晉昌、伍被。”
由此可見，淮南八仙只是八個文人，并非神仙。但后來因為有淮南王成仙的傳說，后世便附會在他門下的八公也成仙了，稱作“八仙”。
晉代譙秀所著《蜀紀》中，載有：“蜀之八仙”，依次是：“首容成公、隱于鴻?，今青城山也；次李耳，生與蜀；三董仲舒，亦青城山隱士；四張道陵，今鶴鳴觀；五莊居平，卜肆在成都；六李八百，龍門洞在成都；七范長生，在青城山；八爾朱先生，在雅州。”上述的“八仙”與現在所傳的八仙，都毫無關系。
八仙的事跡多散見于唐、宋時的書籍中，但當時還沒有形成“八仙”這樣一個群體。真正集八人合稱“八仙”的，是在元人創作的雜劇中。這些雜劇都并稱八位神仙，但人名有出入，各家不盡相同。
馬致遠的雜劇《呂洞賓三醉岳陽樓》第四折末《水仙子》，以呂洞賓的口吻，依次介紹八仙道：“第一個是漢鍾離，現掌著群仙?；這一個是鐵拐李，發亂梳；這一個是藍采和，板撤云陽木；這一個是張果老，趙州橋騎倒驢；這一個是徐神翁，身背著葫蘆；這一個是韓湘子，韓愈的親侄；這一個是曹國舅，宋朝的眷屬；則我是呂純陽，愛打的簡子愚鼓。”上述八仙，均為男性，沒有現在所傳八仙中的何仙姑，卻多了個徐神翁。
自從明代吳元泰的演義小說《東游記》一書問世后，“上洞八仙”才選定了。吳元泰排定了八仙的順次：一、鐵拐李，二、漢鍾離，三、監采和，四、張果老，五、何仙姑，六、呂洞賓，七、韓湘子，八、曹國舅。這八仙的組成及排名次序，已經與現在所傳八仙完全吻合，說明大多數人接受了吳氏的說法。
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