滿漢全席令我聯想到清朝，聯想到那由富貴走向腐朽的朝代。據說清入關以前也很樸素，所謂的宮廷宴席極其平民化，不過是露天鋪上獸皮，眾人圍攏著燉肉的火鍋盤腿而坐，類似于今天的野餐�！稘M文老檔》記載：“貝勒們設宴時尚不設桌案，都席地而坐”。然而當他們坐定了江山之后，越來越講究排場了，表現在飲食方面，就是形成了滿漢全席。最初，清宮宴請文武大臣，滿漢席是分開的。康熙皇帝曾多次舉辦動輒數千人云集的“千叟宴”，其中一等席每桌價值白銀八兩，據此推理，這樣的大型宴會真是一擲千金。乾隆年間滿漢全席自宮廷流入民間，一時風行神州。
清朝的滿漢全席，似乎以揚州為最(作為江南的官場菜)，李斗的《揚州畫舫錄》里有詳細記載。我又分別查閱了川式、廣式、鄂式滿漢全席的膳單，發現各地因口味不同，菜目也大有變異，但幾乎都以山珍海味為主體。雖未現場親臨，僅僅這一份份文字的菜譜就令我眼花繚亂。古人啊古人，為什么對吃有這么高的熱情，這么多的創造?
滿人宴飲有吃一席撤一席的習俗，這對滿漢全席構成最大的影響，使之不再是一餐之食、一夕之食，需分全日(早、中、晚)進行，或分兩日甚至三日才能吃完——可見其菜肴品種的繁多。滿漢全席就是以這種多餐甚至持續多日的聚餐活動而著稱。從日出吃到日落，從今天吃到明天，在那樣的環境中，人仿佛變成吃飯的機器了，吃飯也變成某種機械的行為。這種狂吃濫飲、飲食終日的方式，既使在物質文明極其發達的今天看來，也是太奢侈了。吃的人難道習疼嗎?難道不空虛嗎?
滿漢全席大多在宮廷及官場盛行，由此可見，類似于后來的公款吃喝吧?長年累月地吃下去，還不把江山給吃空了?把老百姓吃苦了?春風得意的大清王朝，最先肯定是從飯桌上開始腐朽的。它首先失敗在飯桌上，然后才失敗在戰場上。當清王朝慢條斯理烹飪、享受滿漢全席之時，垂涎三尺的西方列強，卻在緊鑼密鼓地打制堅船利炮。天下沒有不散的宴席，鋪張浪費的滿漢全席，正如清朝的歷史一樣，頂多只夠吃幾百年。一個曾經不可一世的華麗王朝什么也沒留下，只留下一桌冷冷的清清的剩菜殘羹，就像留下圓明園的斷墻殘柱一樣，供后人瞻仰而且噓嘆，所謂的鴉片戰爭，是清朝走向黃昏的標志，這已是它最后的晚餐!
清宮的廚房,該叫做御膳房。給皇帝燒飯的人,肯定是一流的大廚,屬于“御用”。世間有兩個行當最怕被“御用”,其一是文人,其二則是廚師。宮廷詩人只會歌功頌德,天子腳下的廚子呢,同樣只能變著花樣討主人歡心。而且肯定是戰戰兢兢的。生怕鹽擱多點或少點了(諸如此類),會敗壞了皇帝的胃口,甚至可能招來殺身之禍。這導致他們不可能絕對放松。而無論藝術還是烹調,都必須在放松的狀態下,才會有創意,才能出效果。
滿漢全席,屬于清代宮廷菜的“代表作”,據稱“以禮儀隆重正規、用料名貴考究、菜點品種繁多而聞名于世,古今中外筵席的席面上無有其匹。”
談遷《北游錄·紀聞下》記述其源起:“款客,撤一席又進一席,貴其迭也……英王在時,嘗宴諸將,可二百席。”甚至連吃三天三夜。真夠為難那些廚師!他們要挖空心思,避免菜肴的雷同。猶如寫格律詩,既要合轍押韻、對仗工整,字眼還不能重復。這不是讓人戴著鐐銬跳舞嗎?
余生也晚,沒嘗到滿漢全席。但我想也就那么回事。到了最后,無論對于廚師還是食客,恐怕都是機械性的了。都會不同程度地出現“審美疲勞”。烹調一旦成為徹底的勞動,則沒多大意思了。它其實也需要靈感乃至“神來之筆”的。滿漢全席的風格,在我想像中,相當于腐朽的漢賦,那種蹩腳、做作的駢體文,徒然具備冗長的句式、華麗的辭藻而已,卻缺乏靈魂。過于油膩,會讓人倒胃口的。
從滿漢全席可以看出,大清帝國的皇室,在飲食方面,喜歡擺闊,甚至到了鋪張浪費的程度。很典型的是在坐吃山空。與這個王朝的命運極其相似。
自南北朝的北齊開始,皇室膳食皆由光祿寺執掌,下轄大官、肴藏、清漳(酒)等署,唐宋直至明代,皆沿襲此制。“至清,光祿寺成外廷職司,掌管的僅是祭祀所用的飲食,雖機構仍大,因經費有限,變為冷署。皇帝的膳飲,則由內務府負責。內務府所屬的茶房、清茶房、外膳房、內膳房、內餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等組織嚴密,人員眾多,分工明確。僅內膳房下就設有葷局、素局、點心局、飯局、掛爐局、司房等部門,配備的庖長(總廚)、副庖長(副總廚)、庖人(廚師)、廚役、蘇拉(雜役)等不計其數。”這是著有《中國古代筵席》一書的李登年先生,在他經營的天然居賓館告訴我的。我聽后長嘆:唉,為照顧皇帝的那張嘴,都要建立起一支龐大的行政機構——中國封建社會的腐敗,可見一斑。
乾隆年間《國朝宮史》:御膳房“專司上(皇帝)用膳饈、各宮饌口、各處供獻、節令宴席、隨侍坐更等事�！痹凇熬幹啤鄙嫌嬘锌偣芴O三名,首領太監十名,太監百名,外圍人員(廚役、雜役)更是數以千計。此外,皇太后、皇后、貴妃等還各自開各自的小灶,即私廚。
譬如慈禧的私廚叫西膳房�！斑x派許多技藝高超的廚役應差,其規制較御膳房尤有過之。慈禧進餐,只是捧膳食盒的小太監就有幾百人,當年排場自可想見。為迎合慈禧的嗜欲,西膳房的廚役們挖空心思制作各種各樣美點佳肴。據載,當年西膳房廚役能制作點心四百余種,菜品四千余種,可謂花樣繁多,應有盡有。慈禧吃得高興時,還常給一些菜肴賜名�！�(引自呂英凡《清人飲饌軼事札記》)慈禧的一頓飯,隆重得就像閱兵儀式,夠太監們(儀仗隊?)操練一陣的。
查閱《清宮內務府檔案》,發現各位帝后的一系列食單,看得人“眼暈”。喜慶節日自然山珍海味,就連日常的早點,都不愿湊和。
僅以乾隆的早膳食單為例(已是最簡單的了):燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品,酒燉肉燉豆腐一品,清蒸鴨子烀豬肉鹿尾攢盤一品,竹節卷小饅首一品,舒妃、穎妃、愉妃、豫妃、進菜四品,餑餑二品,琺瑯葵花盒小菜一品,琺瑯銀碟小菜四品,隨送面一品,老米水膳一品。另外還有額食四桌:二號黃碗菜四品、羊肉絲一品、奶子八品,共十三品一桌;餑餑十五品一桌;盤肉八品一桌;羊肉二方一桌。這還只是皇帝的早飯(便餐),菜品即達五十三種。晚飯,又增加到七十五種。
至于逢年過節,譬如除夕宴,乾隆午膳單上的菜品超過一百二十件。哪像供應一個人吃喝的?皇帝長著多大的嘴、多大的肚子?估計許多菜肴,只是蜻蜓點水般嘗一筷子。還有些純粹作為擺設,用來“喂”一“喂”皇帝的眼睛。
近年來清宮戲熱播,每拍攝帝王將相的飲饌,常常只能象征性地布置幾副碗筷,鏡頭一晃而過。沒法追求逼真的效果呀。一方面付不起那成本,另一方面,也說明當代人對帝制時代的宮廷筵席一知半解,甚至根本無從想像。所以清宮戲里,真正的美食缺席。
唉,即使能找到帝后的食單,也找不到能據此“命題作文”的大廚子。某些宮廷菜就這樣失傳了。
皇帝不僅自己吃飯講究,還喜歡大宴賓客。千叟筵就挺有代表性的。在中國筵席史上留下了“天下之最”的記錄:“清代皇帝為全國上千名老人舉辦的宮廷筵席,由于參加者人多年長,又是皇帝親自主持的,其規模之大、等級之高、耗資之巨,在古代筵席史上都是罕見的。千叟筵的參加者遍及全國各地,都由皇帝親自確定,交有關衙門通知,按路途遠近提前啟程,路遠的甚至得提前兩個月曉行夜宿,兼程赴京�！�(李登年語)
千叟筵首創者是康熙,他六十大壽時,想與民同樂,又為表示關心眾多“離退休老干部”,在三天之內兩次開筵,僅六十五歲以上的老人就邀請來近三千位。九年后,再設千叟筵,又有一千多位老人,分滿漢兩批入席。真正是夕陽無限好啊。
康熙的創舉,又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月,他為慶賀自己年過七旬又喜得五世元孫,在皇極殿大擺千叟筵,除寶座前的御筵外,共列席八百桌,有三千老人參加。分一等與次等兩種。一等為:火鍋二個,豬肉片一個,煺羊肉片一個,鹿尾燒鹿肉一盤,煺羊肉烏叉一盤,葷菜四碗,蒸食壽意一盤,爐食壽食一盤,螺螄盒小菜二個,烏木筋二只,肉絲燙飯。次等則稍遜一籌。
各地老人進京赴宴,吃是次要的,更看重的是榮譽:畢竟是皇帝請客,并親自接見。是一生中的大節目,其心情有點像作為群眾演員,參加當代的央視春節聯歡晚會。返鄉后啼以向鄰里吹吹牛了。不管怎么說,清帝以千叟筵表示對老年人的關心,是沒錯的。哪怕只是做做秀,也難能可貴。在這方面,清帝算大方的。
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