大家對清炒四季豆、干煸豆角等菜名耳熟能詳。然而，因扁豆烹飪不當而引發中毒的事件卻屢屢出現。尤其在學校食堂，扁豆加工不當容易導致集體食物中毒。近日，北京市衛生、教育主管部門聯合要求，嚴禁各類學校加工制作扁豆。

　　扁豆又叫菜豆、四季豆、蕓豆，俗稱豆角。扁豆不僅是餐桌上的美味佳肴，而且還有食療作用。研究發現，扁豆中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、膳食纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C等，但也含有毒蛋白、凝集素以及皂素等有毒有害成分。扁豆營養豐富，對我國學生中高發的一些疾病，如B族維生素缺乏、骨質軟化、缺鐵性貧血、肥胖、便秘及感染性腹瀉等疾病有一定的預防和治療作用。

　　但是，扁豆含有毒性物質，加工不當可引起食物中毒。扁豆引起食物中毒的主要原因在于扁豆中含有紅細胞凝聚素和皂甙，這些物質具有化學毒性。扁豆中毒潛伏期短，一般為2~4小時。中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛、頭暈、心慌、胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等癥狀。經過及時治療，大多數病人在24小時內即可恢復健康，無死亡病例。

　　扁豆雖含有毒性物質，但只要加工得當就不會引起食物中毒。把扁豆均勻加熱至100℃，再小火煮30分鐘均可有效破壞其中的有毒物質。扁豆所含的毒性物質能被持續高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，待扁豆變色、里外熟透、吃著沒有豆腥味時再食用，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位，如建筑工地食堂、機關學校食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場所是扁豆中毒的高發區，必須掌握完全熟透的原則。

　　北京友誼醫院營養科主任醫師 洪忠新

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