16、冷凍生肉之類的生鮮食品時，快速冷凍和緩慢冷凍，哪個比較合適呢?

　　1.快速冷凍。

　　2.緩慢冷凍。

　　3.快速冷凍和緩慢冷凍都可以。

　　A

　　不是任何食物都可以在冰箱冷凍區內長時間保存并保持著原來的品質和味道的。為了保證食物的品質和味道，必須快速冷凍。但是一般家庭使用的冰箱，普遍不能快速冷凍，只能花很久的時間將食物慢慢冷凍。

　　因此，預先將食物快速冷凍好，再放入一般家庭用的冷凍庫里保存，就不會破壞食物的品質和味道。但是一旦將食材拿出冰箱解凍后準備料理，然后再將剩下沒有料理的食物重新放回冰箱冷凍室里冷凍，就不能保證食物原來的品質和味道了。為什么快速冷凍后保存的食物可以保持原有的品質和味道呢?如果緩慢冷凍，食物中含有的水分(汁液)被慢慢凍結，食物細胞中的冰慢慢變大，從而傷害到細胞，食物的品質和味道就變化了。但如果選擇快速冷凍，細胞中冰的結晶不會變大，自然不會破壞到細胞，食材的味道和品質也就和冷凍前的狀態一樣了。

　　即使快速冷凍能有效地保證食物品質，也要根據食物的種類掌握好冷凍速度，這樣才能在保存食物的同時不影響食物的味道與品質。

　　(正確答案是1)

　　17、蘋果被削掉果皮，果肉就會變成褐色，這是為什么呢?

　　1.蘋果中的物質在酵素的作用下，與空氣中的氧氣慢慢發生反應。

　　2.蘋果中的物質與空氣中的氮氣發生反應。

　　3.切蘋果的刀具是金屬制品，所以是金屬和蘋果中的酵素發生了反應。

　　A

　　在歐洲，有很多關于蘋果的傳說。我們從中得知，蘋果在很久以前就被人類栽培食用了。

　　據說，蘋果在中國已有兩千多年的栽培歷史了。相傳夏禹所吃的“紫奈”，就是紅蘋果。現在市場上買賣的蘋果種類主要有紅富士、嘎啦、紅將軍等。蘋果不僅可以直接食用，還能用做料理�？梢员患庸こ商O果派、果醬、酸果醬、果凍、蘋果酒、果汁等。

　　去掉皮的蘋果，應該盡早吃掉，剩下的部分會變成褐色看起來很不好看。為了避免這樣的事發生，蘋果削皮切好后，如果不能馬上吃完，應浸泡在鹽水中，或切成一小塊一小塊分別包到保鮮膜中保存。

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