酵母菌是微生物中的“大家族”，在自然界中分布廣泛。在人教版高中生物教科書中，頻頻出現酵母菌，比如關于酶本質的探索、探究細胞呼吸的方式、探究酵培養液中母菌種群數量的變化、果酒的制作、酵母菌細胞的固定化等，可謂高中生物中的明星了。在高考中也常以“酵母菌”為素材來命題，考查的知識面廣，命題角度多樣。本文就酵母菌的相關考點以及近年來的高考題賞析來復習酵母菌。
考點1 酵母菌的細胞結構
例1：（2011·海南，2）關于酵母菌的敘述，錯誤的是（ ）
A．酵母菌既含有核基因，又含有線粒體基因
B．酵母菌無氧呼吸的終產物經主動運輸到細胞外
C．培養液中酵母菌的種群數量在培養早期呈“J”型增長
D．碳源充足和不充足的培養液中酵母菌種群的K值不同
解析：酵母菌屬于單細胞的真菌，從細胞結構上屬于真核生物，即包括細胞壁、細胞膜、細胞質、各種細胞器、細胞核；酵母菌無氧呼吸的產物是二氧化碳和酒精，二者都以自由擴散的方式通過細胞膜。
答案：B
考點2 酵母菌的增殖
例2：（2011·江蘇，26）右圖為不同培養階段酵母菌種群數量、葡萄糖濃度和乙醇濃度的變化曲線，請回答下列問題：
（1）曲線AB段酵母菌呼吸發生的場所是___________；曲線BC段酵母菌呼吸的方式是__________________。
（2）酵母菌種群數量從C點開始下降的主要原因除葡萄糖大量消耗外，還有___________、______________。
（3）在T1—T2時段，單位時間內酵母菌消耗葡萄糖量迅速增加的主要原因有___________、____________。
(4)某同學在T3時取樣，統計的酵母菌種群數量明顯高于D點對應的數量，原因可能有_________、___________和用血球計算板計數時出現錯誤等。
解析：該題考查了細胞呼吸、種群數量變化的原因等內容。圖中AB段無乙醇產生，因此知只進行有氧呼吸；BC段，乙醇開始產生，酵母菌數量仍在繼續增加，因此這一區間內的細胞既進行無氧呼吸，也同時進行有氧呼吸；BC段，酵母菌數量繼續增加至最大值、乙醇開始產生并不斷增加，酵母菌數量增多、酵母菌進行產乙醇的無氧呼吸，產能少，需消耗更多葡萄糖。酵母菌數量在C點下降，除營養物的供應問題外，還應考慮其代謝產物（乙醇和二氧化碳）的積累對其繁殖的影響。使用血細胞計數板進行計數時應該染色，不然統計的菌數包括了死菌。
答案：
(1)細胞質基質和線粒體 有氧呼吸和無氧呼吸(2)乙醇含量過高 培養液的pH下降(3)酵母菌進行無氧呼吸，產生的能量少 酵母菌種群數量增多(4)取樣時培養液未搖勻，從底部取樣 未染色，統計的菌體數包含了死亡的菌體
例3：(2009·廣東，15)有關探究培養液中酵母菌數量動態變化的實驗，正確的敘述是( )
A．改變培養液的pH值不影響K值(環境容納量)大小
B．用樣方法調查玻璃容器中酵母菌數量的變化
C．取適量培養液滴于普通載玻片后對酵母菌準確計數
D．營養條件并非影響酵母菌種群數量變化的唯一因素
解析：此題直接考查該實驗操作方法和有關種群的知識，酵母菌培養液除需要營養物質以外，還必須要維持適宜的pH值，pH值會直接影響K值(環境容納量)大小，所以A選項錯；D項正確。使用血細胞計數板抽樣檢測法調查酵母菌的種群數量變化，通過取多次調查的平均值進行估算，而不能準確計數。血細胞計數板抽樣檢測法用到像調查植物種群數量變化的樣方法，但不等同于樣方法。所以B選項錯；C項也錯誤。
答案：D
例4：（2010·江蘇，26）下圖為酵母菌細胞結構示意圈。請回答下列問題：
(1)酵母菌細胞結構與菠菜葉肉細胞相比．最主要的區別是酵母菌___ ____；與藍藻細胞相比，最主要的區別是酵母菌 。
(2)圖中含有RNA的結構有 (填序號)。
(3)圖中不能直接分解葡萄糖但能釋放CO2的結構是 (填序號)。
(4)為制備酵母菌原生質體，需用酶解法除去結構①，但應在 溶液中進行。
(5)為探究培養液中酵母菌種群數量的動態變化，某同學進行了如下操作。其中操作正確的有 (填下列操作的序號)。
①將適量干酵母放人裝有一定濃度葡萄糖溶液的錐形瓶中，在適宜條件下培養
②靜置一段時間后，用吸管從錐形瓶中吸取培養液
③在血球計數板中央滴一滴培養液，蓋上蓋玻片
④用濾紙吸除血球計數板邊緣多余培養液
⑤將計數板放在載物臺中央，待酵母菌沉降到計數室底部，在顯微鏡下觀察、計數
解析：本題以酵母菌亞顯微結構圖為載體，考查細胞結構與功能、以及探究種群數量變化的相關實驗操作步驟。（1）酵母菌為真菌，與菠菜葉肉相比，無葉綠體；成熟的酵母菌有以個明顯的液泡，即⑦結構。（2）RNA存在于細胞核、核糖體、線粒體、細胞質中，對應的是②④⑥⑧（3）線粒體是有氧呼吸的主要場所，進行有氧呼吸第二、三階段，分解的底物都是丙酮酸。（4）酵母菌具有細胞壁，可以保護酵母菌不會因吸水而漲破，因此去除細胞壁時，為防止酵母菌吸水漲破，需要在等滲或高滲溶液中進行。（5）探究酵母菌種群數量變化時，進行酵母菌記數時，從試管中吸出培養液之前，應將試管震幾次，以便使酵母菌均勻分布，提高計數準確性。滴液前應先將蓋玻片放在計數室上，用吸管吸取培養液，滴于蓋玻片邊緣，讓培養液自行滲入。
答案：
（1）沒有葉綠體；具有核膜包被的細胞核（成形的細胞核）（2）②④⑥⑧（3）⑥（4）等滲（或高滲）（5）①④⑤
說明：酵母菌的繁殖方式分有性繁殖和無性繁殖兩種，以無性繁殖為主。芽殖是酵母菌最常見的無性繁殖方式，即成熟的酵母菌細胞先長出一個小芽體，芽體細胞長到一定程度脫離母細胞繼續生長，而后形成一個新個體。少數酵母菌以細胞分裂方式進行繁殖，叫裂殖。
酵母菌的有性繁殖，一般產生子囊孢子，其形成過程是兩種不同性別的細胞接近，各伸出一小突起相連，相連處的細胞壁溶解，兩個細胞的細胞質融合叫質配。接著兩個單倍體的核融合叫核配，并形成雙倍體的核，原來的細胞形成接合子。結合后的核進行減數分裂，形成4或8個核，以核為中心的原生質濃縮變大形成孢子，原來的結合子叫做子囊，其內的孢子，叫做子囊孢子。很多酵母菌的二倍體細胞可以進行多代的營養生長繁殖，因而，在酵母菌生活周期中，存在著單倍體細胞和二倍體細胞兩種類型，都可以獨立生活。二倍體酵母菌細胞個大，生活力強，故發酵工業常利用二倍體酵母菌進行生產。
考點3 酵母菌的新陳代謝類型
例5：（2010·北京2）下列對生物細胞代謝活動的描述，不正確的是（ ）
Ａ．大腸桿菌在擬核區轉錄信使ＲＮＡ Ｂ．乳酸桿菌在細胞質基質中產乳酸
Ｃ．衣藻進行光合作用的場所是葉綠體 Ｄ．酵母菌的高爾基體負責合成蛋白質
解析：大腸桿菌屬于原核生物，沒有真正的細胞核，在擬核區進行DNA轉錄，合成信使RNA。乳酸桿菌進行無氧呼吸，在細胞質基質中產生乳酸。衣藻屬于藻類植物，進行光合作用的場所是葉綠體。核糖體是“生產蛋白質的機器”。
答案：D
說明：在同化作用方面，酵母菌屬于異養型微生物；在異化作用方面，屬于兼性厭氧型微生物，即在有氧的條件下進行有氧呼吸，將糖類物質分解成CO2和H2O，釋放大量能量，供本身活動所需，并大量繁殖；在無氧的條件下，進行無氧呼吸（酒精發酵），釋放少量能量。
考點4 酵母菌的應用
例6：（2010·北京，1）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是（ ）
Ａ．讓發酵裝置接受光照 Ｂ．給發酵裝置適時排氣
Ｃ．向發酵裝置通入空氣 Ｄ．酵母菌裝置放在45℃處
解析：在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵，發酵裝置不需要接受光照，發酵時也不能通入空氣，一般將發酵溫度控制在18～25℃。
答案：B
例7：（2011·江蘇，3）下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是（ ）
A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高
B．果醋發酵包括無氧發酵和有氧發酵
C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA
解析：這道題以選修一“發酵技術的應用”為背景，較為基礎。三者所使用的菌種分別是酵母菌（單細胞真菌）、醋酸桿菌（屬于需氧型細菌）和毛霉（多細胞真菌），它們均有細胞結構；果酒、果醋和腐乳制作所需溫度分別為18～25℃、30～35℃和15～18℃；醋酸桿菌為需氧型細菌，因此進行的是有氧發酵。
答案：D
例8：（2010·江蘇，7）右圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是（ ）
A．過程①和②都只能發生在缺氧條件下
B．過程①和都③只發生在酵母細胞的線粒體中
C．過程③和④都需要氧氣的參與
D．過程①～④所需的最適溫度基本相同
解析：本題考查細胞呼吸的過程、果酒、果醋制作過程的反應條件等。①是呼吸作用第一階段有氧無氧均可以發生，②過程只能發生在無氧條件下，A項錯誤。①在酵母菌細胞質基質中進行，③在酵母菌線粒體內進行，B項錯誤。③為有氧呼吸第二、三階段，其中第三階段需要氧氣參與，④需要氧氣參與，C項正確。過程①、②、③為酵母菌的呼吸作用，最適宜溫度約為20 ℃左右；④的最適宜溫度為30—35 ℃。
答案：C
說明：酵母菌主要應用在釀酒工業中，在釀酒時要通過控制通氣情況來實現酒的最大產量，即先通氣使酵母菌進行有氧呼吸，在有氧條件下進行出芽生殖，短時間內可繁殖出大量的個體；然后隔絕空氣，在無氧條件下進行酒精發酵。
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