果酒和果醋的制作：

一、實驗原理
（1）酵母菌的細胞呼吸
①酵母菌是營異養生活的真菌。
②酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，表達式為：C₆H₁₂O₆+O₂→CO₂+H₂O+能量（反應中均需要酶的參與）
③酵母菌進行無氧呼吸產生酒精和二氧化碳，表達式為：C₆H₁₂O₆→C₂H₅OH+CO₂+能量（反應中均需要酶的參與）
（2）酵母菌發酵的最佳環境
①酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不起到發酵效果；在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進行發酵。
②在利用酵母菌發酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵。
③20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發酵的最佳溫度是在18℃～25℃。
④pH最好是弱酸性。
（3）醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。
①表達式為：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃
二、果酒果醋的制作

項目	果酒的制作	果醋的制作
主要菌種	酵母菌	醋酸菌
原理	果酒：酵母菌的無氧呼吸	果醋：醋酸菌有氧呼吸 （1）當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸 （2）當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸
實驗流程	挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→果酒	挑選葡萄→沖洗→榨汁→醋酸發酵→果醋
溫度	18～25℃	30～35℃
氧的需求	前期需氧，后期不需氧	需充足氧
提示	在果酒制作過程的前期通入空氣或在發酵瓶中留有一定的空間（大約1/3），可以給酵母菌提供氧氣，使其進行 有氧呼吸，為酵母菌的生長、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發酵時間。在生產酒精的階段要求嚴格的無氧環境，此階段如果有氧，則會抑制酒精發酵。	果醋制作過程中要求始終通氧，因為醋酸菌是好氧細菌，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。

知識拓展：

1、注意問題：充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來排出CO₂的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。


2、特別提醒：在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的事附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發酵過程中，隨著酒精度地提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈深紅色。在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。
3、注意事項：
（1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用為嚴格的有氧呼吸。
（2）防止發酵液被污染的方法：
①榨汁機要清洗干凈，并晾干
②發酵瓶要清洗干凈，用體積分數為70%的酒精消毒
③裝入葡萄汁后，封閉充氣口
④發酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接
（3）榨汁機要清洗干凈并晾干；將先沖洗后除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機內進行榨汁。
（4）產醋最多的措施：往果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣。醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸的條件：氧氣、糖源充足。
（5）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是給發酵裝置適時排氣。
（6）發酵條件：葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有約1/3的空間；制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應控制在10d～12d左右；制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在7d～8d左右。
（7）酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下發生的顏色反應為灰綠色。

本文來自：逍遙右腦記憶 /gaozhong/318370.html

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